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鱼香烘蛋



所调的鱼香汁,是按川式的老方法制作的,把泡红椒末、蒜末、葱末和姜末下油锅炒香后,又加入酱油、白糖、醋和水淀粉炒成,最后浇在烘好的鸡蛋上,这道兼具酸、甜、酥、嫩口味的鱼香烘蛋就做好了。


前些天,我从市场上卖回来的鮺粉,也派上用场。“鮺”通“鲊”,鲊粉就是用米粉、面粉等加盐和其他作料混合而成,用于拌碎菜和鱼的粉料。



2

鱼香包浆豆腐




把豆腐切成长条,把中间掏空,酿入番茄酱,然后裹匀鸡蛋液,并粘匀干淀粉,投入热油锅里炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油装盘。


锅留底油,投入泡红辣椒节、蒜末、姜末和少许豆瓣炒香,加调料收浓成鱼香味汁,出锅浇在豆腐条上,点缀葱花即成。



3


鱼香玉米牛排



这道菜是在“蜂窝玉米”的基础上创新而来。在研制时,为了提升此菜的档次,他们有意地加入了牛肉,最后浇上了鱼香汁,由此让成菜的卖相和口感都不同寻常。


制法:


1.把牛肉切成大片,平铺在砧板上,再用刀背去轻轻捶打,直到把牛肉捶薄、捶松软时,再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。


2.打开1听玉米罐头,倒漏勺里控水后,纳盆加入生粉和吉士粉,拌匀再平铺钢盘里,待用。


3.取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆,调成稍浓稠的蛋粉浆。


4.往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆,然后平铺在钢盘内玉米粒上边,等到再撒一层玉米粒上去后,用双手压平压实,即成玉米牛排的生坯。


5.锅入色拉油,烧至六成热时,持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来,下油锅炸至定型且熟透时,捞出来控油。


6.把炸好的玉米牛排切成长方块,而这时候还需要观察牛排的切面,要是没有炸透或者是松软不硬挺,就需要二次下入油锅炸,炸硬后才能捞出来摆盘。


7.净锅入少许色拉油,投入蒜米和泡椒末炒香后,掺入少量清水烧开,其间下白糖、陈醋等调味,在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀,起锅淋于盘中玉米牛排上,即成。

制作关键:


1.一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。


2.玉米粒一定要控干,或者是用净布搌干水分,这样在加生粉搅拌时,才不会结成坨。


3.在钢盘里铺上下两层玉米粒时,要铺得均匀且粒粒紧连,成型后才好看。


4.用手去压实玉米粒和牛肉很重要,在油炸时才不会“脱粒”。


5.味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。



4


鱼香全肘



把猪肘放在炭火上烧至起泡焦黄时,取出来刮洗干净,再放入卤水锅里卤至软烂,捞岀来沥水装盘,然后围摆上氽熟的菜心,浇上调好的鱼香味汁,撒上葱花即成。


鱼香味汁:净锅里放适量猪油和菜油烧热,先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香,掺入适量鲜汤再加入白糖、盐、料酒、香醋、花椒粉和味精调好味勾薄芡即可。



5

鱼香平菇



把平菇洗净并撕成小块,逐块挂匀鸡蛋糊,下油锅炸至外脆内嫩后,倒出来沥油装盘。


净锅里放油烧热,先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香。


掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后,起锅浇在盘中平菇上边,撒些葱花即成。

6

鱼香莲藕酿虾排



先把虾肉捶成泥,入碗调味搅匀后,酿入藕夹,待逐一拍匀干淀粉后,下热油锅里炸酥,捞出来装盘并淋鱼香味汁。这种成菜方式,也是川菜厨师常用的一种手法。在虾泥里添加其他原料,也可换外面用来包裹夹制的原料,还可调成其他味型,从而演绎出更多的虾肴。


原料:大虾12只  莲藕夹刀片12片  泡辣椒末30克  姜米10克  蒜米15克  葱花10克  盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个


制法:


1.大虾去头留尾,取虾肉来捶成泥,纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后,酿入藕夹内,再逐一安放好虾尾,用手按压成型。


2.锅里入色拉油烧热,把虾泥藕夹拍匀干淀粉后,下到锅里,炸至其表面金黄酥脆且熟时,捞出来沥油装盘,随椒盐味碟一起上桌。


3.锅里留底油,投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香,烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁,中火收浓成鱼香味汁,淋些明油进去,出锅浇在盘中藕夹上,即成。


技术关键:


1.取虾肉制成泥以后,调味搅匀即可,不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温(六成热)炸定型,第二次用低油温(四成热)炸至酥脆。


2.依据上述做菜的方法并加以变化,还可做出别样风味的虾肴。第一,可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感;第二,可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等;第三,可在藕夹外面再粘匀一层面包糠,使得成菜口感更酥脆;第四,味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。


7

鱼香脆皮鸡



川菜中的鱼香味,不仅适用于熘炒菜,还适用于部分浇汁菜,比如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。这道鱼香脆皮鸡,是将鸡脯肉经挂糊后,下油锅炸至酥脆捞出来,装盘后再浇鱼香味汁。成菜色泽红亮、热烫酥脆、鱼香味浓。


原料:鸡脯肉250克    鸡蛋1个    面粉50克    姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末、盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量 


制法:


1.把鸡脯肉拍松成大片状,纳盆加姜片、大葱和料酒码味;另把鸡蛋磕碗里打散,再加入面粉、生粉和盐调匀。


2.把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上,逐一下到五成热的油锅里,炸至外酥内熟时,捞出剁成条装盘。


3.另取净锅放少许的油,下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后,掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味,勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁,将其浇在盘中鸡片上,即成。


8

鱼香鸡翅




这道菜看似简单,其实却藏有“玄机”,因为在鸡翅当中夹入了马蹄,所以成菜就有了外酥内脆的特殊口感。


取10个火鸡翅,逐个对剖开并取出骨头后,纳盆加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间。接下来,先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄,再插上骨头恢复成原形,等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时,倒出来沥油,随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。


锅留底油,下泡椒末、姜米和蒜米炒香后,掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味,待打去料渣并勾二流芡后,出锅淋在炸好的鸡翅上,最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。


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